¿Yerba mate en cápsulas? ¿Tomar yerba sin un mate? La primera vez que vi la botella de Matecaps me pareció alucinante, especialmente porque entiendo que es súper interesante salirse de lo conocido y llevar la yerba a otro formato para que trascienda y se conozca en el mundo. “Life is too interesting to be tired all the time”. Esta frase concentra mucho de lo que trasmite MateCaps: consumir la yerba como estimulante natural para estar siempre con energía. ¿Cómo? En cápsulas de yerba mate orgánica sin envoltorio que se infusionan en una botellita 100% reciclable. Además también incluye un filtro para hebras o blends de té (y esto obviamente, me encanta).
MateCaps surgió cuando Marcos Stubrin, fundador de la marca, argentino e ingeniero industrial, estaba estudiando en España y pensó en la yerba como bebida energizante pero sin el mate de por medio, sino con un formato distinto que llegara de forma más sencilla a los extranjeros y que fuera sustentable. Desde la idea hasta la botellita pasaron muchas cosas y una de ellas fue crea Matecaps con dos argentinos; Salvador y Agustín y un uruguayo, Mateo, presentarse a un llamado de la ANII con incubadora de la ORT, y conseguir financiamiento a través de Kickstarter. Todo el proceso tuvo el primer mojón en abril de este año con la primera entrega a cerca de 900 personas en distintas partes del mundo. La segunda etapa hizo posible la tienda para comprar las cápsulas o el Mate Full pack por la web matecaps.com, que incluye: botellita, filtros y cápsulas de yerba mate tradicional o blendeadas en tres versiones: Aurora (¡mi preferida!) es un blenda de yerba mate orgánica con jengibre, menta, limón, canela y pimienta, Amazonia que tiene yerba con guaraná, açaí y berry, y Serenata: un blend de yerba con jazmín, manzanilla, piperina, melisa y marcela. El pack también incluye una latita re simpática para llevarte las caps que quieras cuando salís de tu casa y tener repuestos de caps durante todo el día.
Tres preguntas a Marcos:
¿Por qué eligieron yerba para las capsulas?
En realidad la yerba está desde el comienzo de la idea y las caps es el formato que le dimos para lograr una experiencia de usuario más práctica sin dañar el medio ambiente.
¿Qué es lo más desafiante y qué es lo más fascinante de MC?
Lo más desafiante es escalar nuestra propuesta a cientos de miles de consumidores y crear una comunidad global comprometida y consciente con lo que consume. Lo más fascinante es el aprendizaje continuo y la gente increíble que nos toca conocer durante cada etapa del proyecto.
¿Cómo viven los extranjeros de la experiencia MC con la yerba?
Hicimos un formulario de feedback y por suerte lo contestaron más de 400 personas. Los extranjeros distantes a la tradición lo encuentran muy práctico y fácil de aprender a usar. Siempre hay detalles que ajustar y por eso es que hacemos estos procesos, pero en líneas generales estamos muy contentos con el nivel de satisfacción de nuestros primeros clientes no materos.
Conocé más en matecaps.com
Tradición con producción local
¿Sabías que en Uruguay crece yerba mate y desde hace mucho tiempo se intenta promover el cultivo? Y ¿que Uruguay es el principal consumidor de yerba mate per cápita en el mundo? ¿Te enteraste que existe un proyecto de ley que tiene entre otros fines “declarar de interés nacional la plantación de “Illex Paraguayensis” y de sus cultivos asociados, así como el desarrollo de todas las etapas de su industrialización”?
La yerba está tan naturalizada, como el ritual de todos los días, y la sentimos tan cercana que a veces ni pensamos de dónde viene, cómo llega, cómo se procesa. Todo el día tomando mate, ensillando, cambiando de yerba, probando nuevas mezclas y dando por sentado que “Si o sí viene de Brasil porque acá en Uruguay no se puede plantar”. Lo lindo de las creencias es que están para cuestionarlas y por suerte hay personas que empezaron a hacerlo hace mucho tiempo y se dedican a estudiar, aplicar y compartir lo que saben.
Una de las personas que hace más tiempo está indagando en esta posibilidad es el Ing. Raúl Nin, que comparte en varios medios sus saberes, ideas e investigaciones y no se cansa de pedir que nos tomemos en serio esto de comenzar a producir yerba de forma artesanal en Uruguay. El mito de que no se puede ya hace rato es un sinsentido y Nin lo dice muy claro; tenemos un ecosistema que lo permite y la presencia de yerba mate en nuestro bosque nativo es indicador de que está sano y también equilibrado. Hay que aprovechar la riqueza del cordón serrano. Además, la producción artesanal nos asegura tomar yerba libre de químicos, más aún cuando estamos todo el día con el mate y nuestro organismo lo recibe sin descanso. ¿Alguna vez pensamos si es realmente natural o si se aplican químicos a las plantaciones? ¿Se aceleró el proceso de secado para que rinda la producción industrial? ¿La planta descansa entre cosecha y cosecha? Si pensás antes de consumir cualquier alimento, lees etiquetas o te interesa la alimentación de producción agroecológica que cuide el suelo, las comunidades y tu salud, entonces las preguntas de más arriba sobre la yerba son esenciales. Por suerte en Uruguay se van sumando proyectos y esfuerzos para hacer realidad la producción artesanal y también para rescatar la rica historia del consumo y procesamiento de la yerba.
Secado de Yerba con Vivero Iporá
Experiencias como el secado de yerba mate, que organiza Vivero Iporá dentro de su programa “Más Yerba”, son ejemplos súper recomendables para acercarse y tomarle aún más cariño a la planta y sobre todo para apoyar e impulsar la producción local. En mayo y junio de este año estuve con Más Yerba en Aurora de las Sierras y en Las Sierras de Carapé, compartiendo lo que se conoce como carillo o el encuentro entre todos en torno al proceso de la yerba mate. El carillo consta de varios pasos; se cosechan varias ramas de árboles de yerba mate del monte nativo, se arma una fogata y comienza el sapecado. Sapecar implica tomar las ramas por el extremo más alejado de las hojitas y exponerlas a la punta de la fogata solo por unos segundos. Parece sencillo pero no lo es; para hacerlo bien hay que lograr que las moléculas de las hojitas exploten rápidamente y es fundamental entrenar el oído y la agilidad; al escuchar el sonido, similar a un crepitar, se deben retirar del fuego lo más rápido posible para cuidar que no se quemen. Esas ramas se van apilando y cuando todos terminan de sapecar, se vuelcan sobre una malla de metal con marco de madera, que se coloca suspendida a una distancia de casi un metro arriba del fuego ya menos intenso. Esas ramitas sapecadas se van a ir secando a fuego lento a lo largo del día y más o menos después de unas cinco horas o cuando las hojitas se sienten secas y crujientes, se vuelcan en una tela para empezar a separarlas de los tallos y molerlas con las manos. Todo este proceso artesanal en medio de la naturaleza logra una gran conexión con la planta, con el entorno, el monte nativo y también con los demás, ya que es una experiencia comunitaria; mientras te sumergís en cada tarea vas escuchando risas, relatos, leyendas, vivencias y anécdotas. Se arman auténticas rondas materas y antes o después también se comparte caminata por las sierras mientras se van reconociendo las plantas nativas. El día termina con el envasado de la yerba molida en bolsitas de papel, que debe estacionarse unos seis meses o hasta un año antes de tomarla. La espera puede parecer larga pero vale la pena y asegura un rico mate 100% uruguayo y de producción artesanal.
Conocé más en IG: @viveroipora y @masyerba
Amba Estate: el té artesanal como medio para empoderar a las comunidades y proteger el medioambiente.
Fomentar la economía local, volver a lo doméstico, elegir el trabajo del emprendedor, optar por lo que nuestra tierra nos da en cada estación, consumir productos naturales para no contaminar el planeta ni nuestra salud. Si bien hace mucho tiempo que estas ideas estaban por aquí y allá, íbamos lento para lograr un cambio que realmente incidiera en el planeta a corto plazo.
Una vez en cuarentena y con todo el mundo literalmente “en la misma”, todos esos conceptos se volvieron más relevantes y nos replanteamos nuestras decisiones de consumo, el sentido y utilidad de comprar ciertas cosas, la importancia de generar nuestros propios alimentos. Si de esta experiencia colectiva se gestará algo mejor, no lo vamos a saber en lo inmediato, es un largo proceso y la suma de las vivencias y reflexiones personales unidas para generar cambios concretos, que impacten, será lo que nos lleve a la evolución y a prestar atención para no volver a lo que ya sabemos que no aporta, no suma y sigue sin funcionar.
Mientras vivíamos la cuarentena, voluntaria u obligatoria, el acceso a la alimentación fue revisado: quiénes acceden, cuál es la calidad de lo que consumimos, cómo nos proveemos, sobre todo cuando menguaron las opciones que teníamos y nos vimos obligados a detenernos. Ahora sí, a prestarle atención a la soberanía y seguridad alimentaria.
Como consumidora de té, hace años que me cuestiono mis elecciones, intentando que mi hábito no impacte de forma negativa y que contribuya a sustentar alguna comunidad en el mundo, ya que es un producto que no encuentro en Uruguay y es muy difícil conocer en el etiquetado la procedencia, mes y año de cosecha, qué plantación o fábrica lo elabora y de ahí poder investigar las condiciones de los trabajadores en las plantaciones y fábricas.
Cuando visité Sri Lanka en 2018, recorrí varios lugares, en los que vi distintas realidades, hasta que en el valle de Ambadandegama encontré Amba Estate. De inmediato sentí que era el lugar que yo buscaba como consumidora, y la apertura de Karuna Mohan Raj, manager de las plantaciones, a explicar en detalle los procesos, la forma de trabajar, el cuidado del medio ambiente, el impacto de las actividades en la comunidad, confirmaron ese “gut feeling” o corazonada que sentí al llegar en el tuk tuk después de una hora de viaje viendo valles y montañas.
Hoy, en 2020 y con el movimiento que trajo la pandemia y la reflexión sobre cómo atravesamos la crisis, cómo sobrevivimos con lo que tenemos, quiero compartir el trabajo y modelo de Amba Estate, que si bien es un lugar lejano, a casi 15.000 kilómetros de Uruguay y que tiene población, cultura e idiosincrasia totalmente distinta, se basa en un modelo que se puede replicar adaptándolo a nuestro país. Además de la información y formación que tuve in situ cuando estuve allí, agradezco el material y conversación con uno de los dueños, Simon Bell, nacido en Sri Lanka, que siempre está dispuesto a compartir su experiencia, contestar consultas y que cada miércoles a través de Zoom, presenta nuevas plantaciones artesanales de la recientemente creada CATA (Ceylon Artisanal Tea Association - Asociación de Té Artesanal de Ceilán). En la filosofía de Amba no hay lugar para guardarse conocimiento ni miedo o recato a compartir lo que hacen porque quizás se los copie, al contrario, alientan a los demás a replicar sus buenas prácticas, porque los motiva y entienden la importancia de las redes comunitarias. Presentan el trabajo de CATA contando que: "Desde hace dos o tres años Amba comenzó a trabajar con pequeñas plantaciones ubicadas en diferentes puntos de la isla para guiarlos en la producción de té artesanal, similar a Amba, pero cada uno con su sabor y rasgos distintivos, de acuerdo al terroir, clima, etc.
La principal misión de Amba, desde el año 2006, fecha en la que cuatro amigos de nacionalidades distintas comenzaron el proyecto con la plantación orgánica, es la de crear un modelo de oportunidad económica y restauración ambiental, en el que toda actividad mejore la vida de la comunidad y a su vez proteja el medio ambiente.
El lugar geográfico donde se sitúa Amba, en la provincia de UVA, es uno de las menos desarrollados en la isla, y fue justamente esta condición la que alentó a los amigos a invertir en este lugar, que ya traía una historia familiar fascinante e intrincada con el té que daría para hacer otra nota.
El desarrollo del té en Sri Lanka, que comenzó con la colonización inglesa, significó una oportunidad para activar la economía (amenazada cuando se contaminaron los cafetales) y si bien bien hoy es una fuente importante de trabajo y ganancias para la isla, también ha traído inconvenientes; por ejemplo la depredación de la selva natural, devastación del hábitat de animales salvajes, trabajo precario para la población y uso de pesticidas y fertilizantes artificiales que contaminan y erosionan el suelo.
Amba combina la oportunidad económica que genera la producción, venta de té, y los turistas en busca de experiencias y productos de especialidad, con las buenas prácticas que protegen los ecosistemas y regeneran el suelo desgastado por el uso de químicos.
La producción de té en Amba es a pequeña escala, no venden más de 10 kilos de cada tipo de té a sus clientes de todo el mundo, porque es enteramente artesanal; se recolecta y procesa de forma manual, con mínima intervención de maquinaria, totalmente distinta los modelos clásicos de las grandes fábricas, que envían el té a granel a la subasta de Colombo, donde los importadores lo compran para envasarlo y blendearlo en el exterior.
El modelo de Amba se creó en torno a las plantaciones, pero el té es en realidad un medio para varios fines; potenciar a las comunidades, impulsar emprendimientos, convivir con la naturaleza sin depredarla, fomentar otras fuentes de dinero para las recolectoras, revivir la economía de una región deprimida y que todo eso se logre de forma sustentable; el compost del ganado sirve para fertilizar, el control de pestes se logra a partir de mezclas de cultivos vegetales con albahaca, caléndula y otras plantas repelentes. También se practica la vermicultura (o lombricultura) y se intercala té y otros cultivos con gliricidia y otras plantas fijadoras de nitrógeno.
Para evitar la erosión del suelo, mejorar la sombra, la absorción de carbón y ayudar a restaurar los patrones naturales de las lluvias, en los últimos doce años se plantaron más de 20.000 árboles y arbustos.
Los productos que ofrecen en los alrededores: frutas, verduras, huevos, y también servicios como carpintería y albañilería se eligen para proveer al hostal de Amba, que recibe a turistas todo el año y así el dinero circula en la comunidad. Otra acción significativa es la alianza entre Amba y un Centro de Salud que funciona como residencia de mujeres que se están recuperando de enfermedades mentales. Esta asociación les permite a las mujeres trabajar para Amba creando envases artesanales para el té y artesanías que se venden en la tienda de Amba.
Los tés de Amba se producen a partir de plantas de las variedades sinensis y asamica, y muchos de los arbustos tienen 70 años, lo que representa un desafío para conservarlos y también una ventaja, porque les da un sabor único. La recolección manual de un brote y una hoja se realiza por la mañana temprano y antes de que empiece el calor más intenso se depositan en bandejas para que comience la oxidación enzimática. Una vez marchitas, las hojitas se enrollan a mano para romper las células y exponerlas al oxígeno.
El proceso siguiente dependerá del té que se quiera obtener. Por ejemplo, unos de los tés que más me gustó, por el sabor y aroma, pero también por su historia, es el Vangedi Pekoe o "Té ilícito". El nombre alude a la ley que prohíbe a los recolectores producir su propio té, que fue promulgada cuando se descubrió que se llevaban a sus casas algunas hojas recolectadas, las molían en un mortero y hacían té para toda su familia. Este proceso es replicado por las mujeres en Amba, que golpean las hojas en un vangedi (mortero) antes de fermentarlas y secarlas.
El siguiente paso en la producción consiste en la oxidación, una etapa crítica donde se fijan aromas y sabores. Por último, si el clima acompaña, se secan al sol, de forma natural y los días más húmedos se opta por un secador de biomasa con leña de ramas caídas o una secadora eléctrica construida por una compañía local.
Toda la producción de los diferentes tés de Amba, desde la planta hasta la venta en la tienda intentan generar equilibrio con el entorno.
Mientras hablaba con Simon sobre la nota y leía el material que preparó y en el que me basé para armarla, me vino a la mente la gran red de personas detrás de un proyecto que se va transformando a su vez en muchos proyectos personales, que encuentran lugar para desarrollarse y potenciar una comunidad, y que a su vez es el diferencial para que los sigan eligiendo clientes de todo el mundo, que más allá del producto, valoran todo el proceso. Una vez que visitas Amba, no podés quedar indiferente a esa dinámica y la posibilidad de replicarlo y adaptarlo a la realidad de Uruguay. Vuelvo entonces a los seis pilares de la Soberanía Alimentaria: priorizar los alimentos para los pueblos, valorar a los proveedores de alimentos, localizar los sistemas alimentarios, promover el control a nivel local, desarrollar el conocimiento y las habilidades y trabajar con la naturaleza.
En estos tiempos nuevos, donde estamos y estaremos replanteándonos la forma de vivir y producir, mucho del ejemplo de Amba y de los seis pilares me dice "tendrá que ser por aquí.
Piques para el sistema inmunitario
En este 2020 la palabra inmunidad se volvió relevante; en general y para los que tuvieron la oportunidad de quedarse en su casa y ser más conscientes de lo que consumían, se convirtió en una oportunidad para investigar e incluir alimentos o bebidas funcionales, y a la vez naturales, que contribuyeran a potenciar el sistema inmunológico. Un desafío de este año, que ya lo teníamos pero se potenció, es poder discernir entre toda la información que recibimos constantemente por redes, medios y mensajes sobre mil temas, pero especialmente sobre qué comer, tomar o qué superalimento elegir para estar saludable o "curarse rápido". Nuestra tendencia occidental nos lleva a veces a comprar todo eso que "nos va a hacer bien" en poco tiempo, consumirlo en grandes cantidades y sin hacer otros cambios, esperar que haga efecto. Y muchas veces o no lo hace o logramos el efecto contrario. Cuando en inglés escucho la expresión "back to basics", a mi mente vienen imágenes de la naturaleza o de un hogar calentito, con una estufa y una tisana de yuyos. Esa expresión, que se puede traducir como "volver a lo sencillo, a lo más importante ", quizás parezca difícil vivirla, porque nos hemos entreverado con tanto consumo y poca paciencia, pero a su vez estamos en un momento ideal para encarar el cambio después de este gran freno. Una de las maneras de potenciar la inmunidad es el consumo sostenido y sistemático de tés y hierbas medicinales; están disponibles, accesibles y son lo suficientemente versátiles como para incorporarlas de la forma que más nos guste: infusión, tintura, jarabes, decocción, o en recetas comestibles.
EQUINÁCEA:
¡Empezá, descansá y retomá!
Una de las plantas medicinales que me encanta empezar a tomar en otoño es la equinácea. Es como contratar un seguro para el invierno; refuerza las defensas, previene alergias, gripes y es antiinflamatoria. Dos o tres tazas al día durante uno o dos meses es suficiente y, como regla general al consumir hierbas, se descansa un tiempo y se vuelve a empezar. En ese período de descanso podemos empezar con otra hierba y así sucesivamente.
El sabor es un tanto amargo, así que si no resultado del todo atractivo se puede combinar con menta por ejemplo, para que la infusión resulte más fresca. También ayuda a aliviar dolores de cabeza y cansancio en general.
LLANTÉN:
Esta planta, con el sobre nombre de “sanalotodo”, conocida popularmente para tratar gastritis, también contribuye a purificar la sangre. Tiene propiedades antibacterianas, antisépticas y contiene vitamina C. Es muy versátil al momento de consumirla: en infusión, jugos verdes, jarabes, aguas saborizadas, ensaladas, o mezclada en la yerba. Si se la observa bien y entrena el ojo, encontrarla será sencillo ya que se reproduce muy fácilmente y sin necesidad de cosecharla.
TÉ:
Los principios activos y beneficios de consumir té, en cualquiera de sus seis variedades, están siempre en revisión mediante estudios académicos, pruebas e investigaciones.
El médico esrilanqués, Tissa Amarakoon, del Instituto de Investigación del Té de Sri Lanka, escribe en su libro “Té para la salud”, que durante la etapa de oxidación en la producción del té negro se generan antioxidantes tan efectivos como los presentes en el té verde. Explica también que una de las respuestas de nuestro sistema inmunológico ante agentes externos y dañinos es la inflamatoria. Esta respuesta produce cantidades significativas de radicales libres, moléculas necesarias en principio y que nuestro cuerpo genera de forma constante, pero que a la larga queremos neutralizar porque contribuyen a enfermarnos, especialmente cuando la respuesta inflamatoria es prolongada y expone a la células al estrés oxidativo. El consumo constante de té contribuye, por sus componentes antioxidantes, a reducir los efectos dañinos de la inflamación y a regular los mediadores de la respuesta inflamatoria.
ORTIGA:
¡Vale la pena pincharse un poco!
La recolección dela ortiga no es sencilla, (las hojitas pinchan y pueden irritar la piel), pero esa dificultad es como la búsqueda del tesoro, una vez que la cosechamos, los beneficios de consumirla hacen que valga la pena el esfuerzo.
Una de las características de la ortiga, como de muchísimas hierbas en Uruguay, es que crece sin necesidad de plantarla especialmente, es ese tesoro que está tan al avista que nos damos cuenta. Hay que saber identificarla y cosecharla de los lugares más naturales posibles.
La ortiga nos aporta vitamina C y hierro y tiene gran contenido de clorofila. Es ideal para consumirla en jugo de naranja o incluirla en jugos verdes. También se puede cocinar y hacer soufflé por ejemplo; recuerdo que me encanto la primera vez que lo probé, en el curso de Plantas Medicinales de Ceuta. Es ideal para alcalinizar la sangre, es depurativa y desintoxicante, lo que viene muy bien para mantener un PH balanceado y así prevenir enfermedades.
Incorporar tés y hierbas, alternarlas, descansar y volver a empezar es una gran ayuda para el sistema inmune y la salud en general; especialmente aquellas que ayudan a desintoxicarnos y purificarnos, no solo por la dieta sino por el ritmo acelerados que llevamos; por algo existe la expresión “no te hagas mala sangre”, una prueba más de que la farmacopea y la sabiduría popular son inseparables.
Nuestro lema “Aprender, Construir y Compartir” se hace realidad en cada evento que asistimos.
En setiembre recibimos una invitación de los alumnos del curso de “Eventos, protocolos y congresos” de
la Escuela Técnica Superior Pedro Blanes Viale para participar de una actividad solidaria: "Viví la
experiencia del té" en la ciudad de Mercedes, el 20 de octubre. Antes del evento compartimos
información sobre aspectos a considerar en un servicio de té y videollamada mediante, entendimos que
no solo se trataba de colaborar en un evento de té sino en acompañar en la formación de estos jóvenes
que en corto plazo comienzan a emprender su proyecto laboral. Esta propuesta además, se
desarrollaba dentro de la práctica de su curso terciario, que sería evaluada por los docentes de la
Escuela Técnica e implicaba para los alumnos otener la promoción anual.
Se debe tener en cuenta que en Uruguay, si bien encontramos profesionales referentes del té, aún no
hay capacitación formal dentro de un curso o carrera.
Pusimos en marcha la palabra “sinergia” al integrarnos a un equipo de trabajo con Rotary Club
Mercedes Oeste y junto a los alumnos de la Escuela Técnica Pedro Blanes Viale . Si bien con algunos
de ellos solo nos conocimos de forma virtual, el día del evento nos complementamos y trabajamos como
un grupo sólido.
Los alumnos eligieron decorar los salones de Sociedad Italiana con una estética del clásico té inglés;
dispusieron mesas con arreglos florales y delicada mantelería y realizaron el servicio con degustación
de dos tipos de blends; oolong con crisantemos y pomelo y blend de teé negro con bergamota,
maridados con bocadillos especiales dulces y salados.
A las 4 de la tarde comenzaron a llegar los invitados; un público amable y dispuesto a disfrutar de una
tarde de té. En nuestro stand, a la entrada del evento, espramos a todos con un blend de té natural y
exhibimos hebras de té de distinto tipo para reconocer texturas, colores y aromas.
Expusimos información sobre el té: historia, países productores, tipos de té y observamos que las
personas siguieron atentas y al pasar por las mesas realizaron consultas interesantes.
Durante el eventó también participó el cuarteto de saxo encabezado por Ayelén Charlo y hubo un
desfile de prendas de “Lanas de Soriano” y accesorios de Majo Echenique.
La jornada terminó con éxito teniendo en cuenta el entusiasmo y la calidez del público hacia todos los
organizadores. Se selló el evento con una foto de rotarios, estudiantes y Detí celebrando y recordando
que "la humanidad se funde en una taza de té".
En febrero de este año, antes de irme a Misiones, me compré el libro "El Mate, historias y secretos", de Javier Ricca, que descubrí en la biblioteca de un lugar que llamé "mi guarida" en las Sierras de Rocha hace exactamente un año. El libro era ideal para el viaje a tierras misioneras, repletas de yerbatales, que vieron cómo a partir del año 1923 también esas tierras se llenaron de plantas de té. La yerba sin embargo, puede reclamar su estatus de nativa por estos lados, a diferencia del té. Esa condición de originaria, sumado a todo lo que implicó la prohibición de su consumo y la resistencia aceptarlo, explican en gran medida por qué hoy hay casi un mate y termo por uruguayo en Uruguay y en el mundo.
El libro comienza con el origen de la yerba mate y una breve descripción de su consumo por parte de pueblos originarios: guaraníes, creeks, quechuas, jíbaros, xetás, cainguás, charrúas, entre otros, que integraron y consumieron la yerba de diferentes formas y con distintos propósitos. Los guaraníes por ejemplo, la consumían "empleando los mismos principios de tostado, molienda, secado e implementos para consumirla" que se utilizan hoy en día. También se bañaban "con el líquido obtenido del hervor de sus hojas secadas al sol". Los charrúas, muy vinculados a los guaraníes, usaron los mismos implementos para consumir la yerba mate y además fueron "adeptos a la técnica de masticado" que les permitía "extraer, al cabo de dos horas, la mayor cantidad posible de principios activos que mantenían las hojas".
El consumo habitual de la yerba como medicina natural me hace acordar al origen del té y a las leyendas que resaltan su potencial estimulante. Dos plantas que surgieron en lugares tan diferentes generaron aficiones y fanatismos similares. Quizás una diferencia sustancial es que el consumo de yerba comenzó por los pueblos aborígenes y se extendió después a todos los colonizadores, pero el té, según dice la historia, empezó por los estratos más altos y se popularizó tiempo después.
Los principios activos de una planta y otra también son muy parecidos: los dos contienen alcaloides como la cafeína, la teofilina y teobramina, que estimulan el sistema nervioso central, son energizantes y diuréticos. Encontramos también polifenoles; sustancias antioxidantes, que contribuyen a prevenir la aparición de los radicales libres y evitar enfermedades vinculadas a ellos. A los polifenoles se les atribuye propiedades antibacterianas, diuréticas y anticarcinogénicas. También contienen vitaminas y minerales.
Tan incorporado está en nosotros el mate y todo lo que implica prepararlo, compartirlo o tomarlo en solitario, que pocas veces nos ponemos a pensar sobre el fenómeno de su consumo, las toneladas de yerba que compramos, el ritual de la preparación y lo que significa incorporarlo en la rutina. En general es el extranjero el que repara en todo esto cuando nos conoce y le llama la atención o le da curiosidad este hábito que va mucho más allá de una bebida y forma parte de la cultura.
Estudiando sobre té, empecé a observar que varias empresas o escuelas de té alrededor del mundo incluían a la yerba mate entre las unidades de estudio junto a otras plantas como el rooibos o el honeybush. La yerba ya no es algo exótico o raro sino que se describe como una bebida estimulante y antioxidante. Nunca falta la explicación de cómo se debe tomar y qué utensilios son los indicados, todo descrito tan al detalle que hasta da gracia leerlo cuando uno tiene el ritual tan incorporado.
Encontré sitios y espacio muy dedicados al tema y comprometidos con la difusión y consumo de la yerba mate; ya no se trata de hacer esfuerzos por encontrar yerba en el mundo, está al alcance de todos. Ahora los fanáticos son de varias nacionalidades, importan yerba de varios países que venden por sitios de internet junto con mates, bombillas, termos o crean sus propios blends de yerba con otros ingredientes como cacao, hibisco, menta, rooibos, cardamomo o jengibre. Aquí van algunos:
Meta Mate - Yuyo Drinks, Reino Unido: Rosie y Charles son una pareja del Reino Unido que en el 2013, luego de volver de un viaje por Latinoamérica, descubrieron el mate y decidieron crear Teatonics. Comenzaron a crear tisanas con blends de yerba mate en saquitos y en bolsitas y luego de unos años se transformaron en Yuyo Drinks. Una de las cosas que más me gustó de Yuyo cuando los descubrí fue el packaging: las bolsitas de blends de yerba mate, repletas de colores intensos, trasmiten energía y alegría. Adoran los mates de siliconas de colores flúor para tomar mate con blends creativos con flor de saúco, lavanda, pomelo o rosa mosqueta. Yuyo Drinks ahora es parte de Meta Mate UK, que se dedica a la venta y promoción de los blends de yerba y difunden información a través de un lindo blog.
Circle of Drink de David "Mate" Askaripour, Estados Unidos: David es un norteamericano que viajó en el año 2009 a Argentina a aprender español y volvió a Estados Unidos enamorado del mate y la cultura. Después de dos años aprendiendo, creó "Circle of Drink", que se ha traducido como "La ronda del mate"; una comunidad global de materos que promociona con mucha pasión los beneficios del mate para la salud y también como estilo de vida, sustentado en valores como la comunidad, el compartir con otros, la paz y la igualdad. En 2013 escribió el libro "Mateology, the drink beyond a drink", que se presenta como "la Biblia del mate"(¡escrita por un norteamericano!).
Los videos de David se pueden encontrar en la cuenta de Youtube "Circle of drink". Contienen mucha información sobre la relación entre el mate y la salud, el ejercicio, cómo consumirlo, errores frecuentes al prepararlo, investigaciones científicas, viajes por el mundo conociendo materos, y hace revisión y crítica de diferentes yerbas, incluidas las uruguayas, y cuenta qué tal le pareció y cómo se sintió al tomarla. ¡Todo tiene un aire a Bob Marley muy bueno!
Adagio Teas y Teatulia, Estados Unidos: Sitios dedicados a la difusión y venta de blends de té, con un espacio dedicado a la enseñanza por unidades que incluye la yerba mate, propiedades, historia y consumo.
Goyerbamate.com, Estados Unidos: Rick Wiman es el presidente de Itapua trading Corp, la empresa detrás de este sitio de venta de yerbas puras y blendeadas de diversos países, incluido Uruguay, y también de mates, bombillas, termos, aditivos para la yerba (estevia y vitamina C en polvo) y mate de té en saquitos. Rick cuenta que para contrarrestar el cansancio que le generaba su trabajo empezó a tomar bebidas energizantes. Un día le llamó la atención lo bien que se sintió y leyó los ingredientes; ahí descubrió que la yerba mate fue lo que hizo la diferencia y comenzó a investigar. En 2001 creó el sitio web yerbamatecafe.com como hobby y después de 12 años de trabajo y de iniciar una asociación con una pareja paraguaya, creó goyerbamate.com, que hoy en día es negocio rentable y genera ventas a todo el mundo.
Caá Mate, Alemania: sitio web dedicado a la difusión y venta de yerba con certificación ecológica, mates, bombillas, termos y teteras muy originales para tomar tisana de yerba.
Club-Mate, Alemania: Fundado en 1924, Club Mate elabora bebidas carbonatadas, estimulantes y refrescantes a base de extracto de yerba. Desde el año pasado también se pueden encontrar las botellitas en Uruguay.
Pasen por estos lugares y vean qué tal nos ven y cómo el consumo de la yerba mate es una tendencia que se viene con mucha fuerza.
Intento acordarme de cuándo fue la primera vez que probé kombucha, pero no recuerdo exactamente.
Sé que fue hace menos de un año una noche en un bar de cervezas y un día que no quería tomar
alcohol. Miré el pizarrón de las bebidas disponibles y ahí la encontré. Saber que podía tomar en un bar
una bebida efervescente, resfrescante y hecha en base a té y poder evitar gaseosas fue un
descubrimiento gratificante y a partir de ese día me volví fan y frenética buscadora de kombucha por
diversos lugares de Montevideo. Si no encuentro, me vuelvo un poco inisistente preguntando cuándo la
van a incororprar a la carta de bebidas.
Empecé a investigar y ahora estoy experimentando con mi propia kombucha de elaboración
casera y me encanta probar las marcas uruguayas que deliciosamente y cada vez más están
disponibles en botellas de vidirio o de tirada (¡mi preferida!)
Aclarando el panorama, empiezo por contarles origen y forma de elaboración (simplificada) de la
kombucha. Me basé en mucha información que extraje del libro "La Kombucha, el té extraordinario" de
Neil Stevens, que a su vez hace referencia al libro "Kombucha, remedio saludable y natural del Lejano Oriente", una de las obras más completas sobre la kombucha del autor Günther Frank (¡que ya encargué y viene en camino!) y del sitio súper completo y entretenido "kombuchakamp.com". Si ya conocen el kefir u otra bebida fermentada y probótica les resultará familiar
el proceso.
El origen de la kombucha es un tanto difuso. Se cree que es una bebida milenaria, que se puede haber
originado en China y de la que hay referencia a partir de año 2000 AC. Se la conocía en los círculos
imperiales por su aporte a la salud e incidencia contra el envejecimiento. También se dice que un doctor
koreano llamado Kombu la introdujo en Japón en el siglo V AC (y por eso el nombre) y que desde allí se
hizo conocida en India, Rusia y Manchuria. Y otra teoría es que el nombre kombucha haría referencia al
té del alga llamada kombu (muy consumida en la macrobiótica, que yo uso mucho al cocinar legumbres).
¿Qué ingredientes tiene la kombucha?. Para elaborarla se necesita agua, té negro, azúcar y un cultivo
de levaduras y bacterias que se llama SCOBY, acrónimo que en inglés hace referencia a: Symbiotic
Colony of Bacteria and Yeast, o en español Cultivo Simbiótico de Bacterias y Levaduras. La tradición
dice que este cultivo nos lo deben regalar para poder empezar a elaborar el propio y a su vez uno lo
sigue regalando a otros. Regalar y conservar scoby es posible porque en cada fermentación se
reproduce y forma uno nuevo. Cuando ya tenemos varios cultivos le llamamos Hotel de scoby. (¡Me
fascinan estos términos que en este contexto suenan tan raros la primera vez que se escuchan o leen!).
El primer scoby que nos regalan debe venir en un recipiente de vidrio y embebido en té de kombucha (o
sea en kombucha de una partida anterior) y así cada vez que elaboremos, apartamos té de otra partida
para ir guardando la colonia y nos aseguramos de seguir la cadena.
Para dar una idea de cómo se llega a generar el té de kombucha y sin dar la receta exacta ni entrar en
detalles técnicos ( porque es preferible investigar primero y leer la bibliografía que mencioné más
arriba), le cuento que para consumo propio se suele comenzar con tres litros de té negro hervido con
azúcar (lo ideal es que sea té orgánico en saquitos de un buen material) al que una vez frio y trasvasado
a un recipiente de vidrio se le agrega el scoby y una taza de té ya fermentado. Se tapa con un paño de
lino ajustado con gomita elástica a la boca del recipiente para que se deje "respirar" al líquido pero que a
su vez no se permita le ingreso de ningún bichito ni partícula del exterior. A partir de aquí comienza a
"tener vida propia" y se podrá ver a lo largo de los días cómo se forma un nuevo "hongo" a partir del que
vertimos por primera vez. Es importante que el botellón quede guardado en un lugar oscuro, con
temperatura media y constante y alejado de humo, calor, sol, aromas intensos, etc, para no interferir en
el proceso. A los siete u once días ya es probable que la kombucha esté pronta para consumir. Antes
que nada se extraen los cultivos del líquido y se guardan en recipiente de vidrio con té ya fermentado
para la próxima partida, se guarda la kombucha en la heladera y se espera un rato para consumirla bien
fría. Siempre se debe dejar refrigerada para detener la fermentación y que no se transforme en vinagre.
El aroma y sabor de la kombucha es "particular" porque no se parece a nada de lo que estamos
acostumbrados, pero sí todos coinciden en que les recuerda a la sidra, un poco por el sabor y otro por la
textura ya que la fermentación crea una efervescencia natural que se siente astringente en boca. Se
puede complejizar el sabor y hacerlo más diverso con una segunda fermentación (sin el scoby) con
fruta, verduras o especias por ejemplo. Este nuevo proceso genera más efervescencia y le puede quitar
dulzor o hacerla más amarga o picante (con pomelo o jengibre por ejemplo).
Como dije al principio, una de las razones para tomar kombucha es la de querer evitar el alcohol pero a
su vez tener la sensación de que estamos tomando algo "similar" a una cerveza o sidra. Si bien es una
bebida fermentada y debería tener alcohol, la graduación es mínima (menos de 0.5). De todas formas,
más allá de elegirla por esta razón, la kombucha resurge en esta época porque se le atribuyen
beneficios para la salud. En definitiva, son las mismas razones que la hicieron famosa en las dinastías
chinas, pero ahora se puede validar con estudios científicos, que de a poco van aportando más
información e intentando dar seguridad a la mala fama que se ganó en cierto tiempo por partir de un
cultivo de bacterias que a veces se usaba contaminado o en mal estado, o porque no sirve a la gran
industria de medicamentos que se sepa todo lo que una bebida artesanal puede llegar a mejorar o
prevenir.
Los beneficios que se destacan tienen que ver con su naturaleza probiótica y con el proceso de
fermentación. En este tema se habla aún en condicional y se insiste mucho en hacer experiencia y que
uno comience a consumirla de forma prudente y paulatina y experimente los efectos en su propio
cuerpo. Nada novedoso. Así debería ser todo consumo de alimentos y bebidas naturales si fuéramos
menos ansiosos y más conscientes de que el alimento puede ser medicina.
Entre los estudios publicados y lo que reportan los consumidores, el consumo regular de kombucha
ayuda a: tener una mejor digestión, regular el apetito, eliminar toxinas, mejorar la piel, pelo y uñas,
eliminar migrañas y dolores de cabeza, aliviar la artritis, regular la presión sanguínea y el colesterol,
sentir bienestar general y regular el sueño.
Se recomienda empezar por un tercio de vaso de kombucha en ayunas y acompañar con un litro y
medio de agua durante el día. A medida que pasan los días, si no hay reacciones adversas sino que se
comienzan a sentir los beneficios, las dosis se puede aumentar.
También es importante saber, que si bien se la cataloga como bebida analcohólica (el azúcar se del té
se convierte en alcohol y a partir del quinto día el alcohol se convierte en ácido acético) no se
recomienda el consumo en embarazadas, niños menores de 10 años y personas con patologias renales
y hepáticas.
Como toda bebida fermentada, se descubrió que: "Las enzimas y bacterias mejora la función gastrointestinal, que estimula
el sistema inmunológico y permite que el cuerpo absorba fácilmente los nutrientes y elimine toxinas, lo
que permite liberar energía para otros usos". Es por este último beneficio especialmente que se recalca
la importancia de tomar mucha agua cuando se consume kombucha, porque "el ácido glucurónico de la
kombucha se combina con las toxinas existentes en el cuerpo, haciéndolas solubles en el agua". Tomar
abundante agua facilita la eliminación de esos residuos y previene la deshidratación.
En definitiva, siempre volvemos a la misma reflexión cuando incorporamos alimentos con mucho
potencial: conocer origen de lo que consumimos, hacerlo de forma responsable, experimentar con
cautela en uno mismo y disfrutar del resultado y de hacernos bien de forma natural.
Nuestra experiencia
"Camina como si estuvieras besando la tierra con tus pies" escribió el monje budista de origen vietnamita Thich Naht Hanh.
Creo que esa frase es la que más se acerca a la realidad que vivimos los tres días de la Ruta del Té de Misiones, especialmente cuando nos conectamos con la tierra y las plantaciones mientras cosechábamos té a pleno sol.
Las tres decidimos vivir la experiencia en la Ruta del Té de Misiones en febrero de este año. Mirándolo en perspectiva, fueron tres días conectadas a la naturaleza y a lo que nos apasiona, por lo que no nos costó nada hacer realidad lo que dijo Thich Naht Hanh.
Argentina está dentro de los diez mayores productores de té del mundo y también de los principales exportadores, ya que más del 90% del té argentino se vende al exterior. Estamos muy cerca de una de las mayores regiones tealeras del mundo, pero quizás por haberse dedicado desde el inicio casi exclusivamente al té de elaboración industrial para mezclar con otros tés, para saquitos o con el fin de elaborar té frío y no dedicarse al té artesanal de hebras sueltas no somos conscientes de la dimensión de su producción. Se estima que fue un sacerdote ucraniano el que introdujo las primeras semillas de té en Misiones a principios del Siglo XX, que luego se extendió por toda la provincia y por el norte de Corrientes. Actualmente, según el reporte de la FAO con datos de 2017, Argentina produce 79.000 toneladas de té negro al año y exporta casi 73.000 toneladas. Las proyecciones a 2027 indican que la producción crecerá en aproximadamente 20.000 toneladas. Este volumen de producción indujo a los argentinos a transformarse también en un país diseñador, productor y exportador de maquinaria de té sofisticada para optimizar la producción propia y de otros países.
Casi un siglo después de la primera plantación de té, los productores, en conjunto con el INTA (Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria) están de forma constante buscando mejorar el desarrollo de las plantas de té, así como también comenzando a elaborar té de forma artesanal en hebras, a menor escala, para ofrecer un producto distinto, de mayor calidad, capaz de competir con tés artesanales de todas partes del mundo.
Es en esta línea de acción e investigación, Carolina Okulovich, representante de la cuarta generación de una de las empresas tealeras y yerbateras más grandes de Misiones, Don Basilio, creó la Ruta del Té en Oberá, Misiones, un espacio para promover el consumo de té y dar a conocer las distinas formas de elaboración que existen en la provincia.
Para nosotras tres, la experiencia fue reconfortante y significó un antes y un después en nuestra formación, como sucede con los viajes edificantes, donde es mediante la vivencia que se absorbe y aprende en poco tiempo lo que quizás la teoría nunca pudo aportar de forma completa. Más allá del aporte a la formación de té, también es una experiecia que puede transitar cualquier persona que quiera estar en contacto con la naturaleza y con el proceso de crear y transformar con sus propias manos una planta tan noble y versátil como la Camellia Sinensis.
De las propuestas que ofrece la Ruta del Té , nosotras elegimos la elaboración de té verde y negro a lo largo de tres días y lo hicimos en un grupo de 10 personas, junto con Carolina, quien nos acompañó e instruyó en todo momento, contándonos todo lo que implica ser poductor y exportador de té para varias empresas pequeñas y familiares y tambien multinacionales.
El primer día conocimos el proceso industrial y estandarizado del té negro en la fábrica, que se compone de varias etapas y comienza con la cosecha que se extiende desde octubre a abril. Se recolectan las hojas frescas y se transportan en camiones hasta la fábrica. Una vez allí, el marchitado permite la reducción de agua de las hojas para que luego sea posible enrollarlas con la máquina enrolladora, que aplica una leve presión mientras enrolla durante 30 minutos las hojitas y va rompiendo sus células para liberar compuestos químicos. De allí se vierten en la máquina Rotorvane, que se utiliza en el método CTC (crush, tear, curl/triturar,cortar,enrollar), que desmenuza la hebra y la deja pronta para poder rellenar saquitos. Una vez trituradas, se produce la oxidación ya que las hojitas siguen en contacto con el aire y van tomando el característico color negro. Para cortar este proceso, se secan y también se reduce la humedad de las hojitas. Por último se clasifican y se separan de tallos, polvo y fibras para dar lugar al tipificado, que consiste en adaptar la maquinaria de acuerdo al grado de té que se quiera lograr para el saquito: dust, fannings, OP, BOP. Cada grado tiene tamaño, color y sabor característico. Finalmente el té negro se envasa en grandes bolsas para transportar en camiones que se destinan al consumo interno o en contenedores para exportación.
En el caso del té negro artesanal, la cosecha se hace por la mañana y de forma manual se elige el brote y las dos hojitas que le siguen (las más tiernas) pero el tallo no se corta, se deja intacto en la planta. La cosecha se va depositando en un canasto y se mezclan las hojitas cada tanto para que comiencen el marchitado natural de forma pareja. Se vierte lo cosechado en balanza y se pesa para conocer el rendimiento de oja fresca versus cantidad de gramos que queda en seco.
Las hojitas se vuelcan en una bandeja y a través del contacto con el aire se logra que queden fácilmente manipulables. El enrulado y oxidado se hace a mano, amasando y presionando las hebras, que comienzan a liberar agua, aceites y aromas intensos. Se las deja reposar en una bandeja tapada con nylon de un día a otro (durante 15 horas) y se exponen en la rejilla del secadero a más de 80°. Luego de unos minutos, se mezcla con las manos y controla que se sequen de forma pareja. Una vez que las hebritas están crujientes, las retiramos del calor y se espera para envasarlas en pequeñas bolsas.
Lo más interesante de los tres días en la Ruta es darse tiempo para entender y comparar los procesos del té y de la naturaleza en general, ya que todo está diseñado para lograrlo; la pequeña fábrica artesanal se construyó en medio de un parque con gran diversidad de árboles, plantas, flores, pájaros y hasta pequeños lagartos que deambulan por el predio de forma tranquila, mimetizándose con la paz del entorno. En esta armonía se elaboran los tés artesanales, esperando, observando los cambios de color, reconociendo texturas y aromas que van cambiando a lo largo del día. Mientras todos estamos absortos reconociendo cada etapa, Carolina comenta que en su experiencia conviviendo con los visitantes, puede reconocer cómo cada té refleja de alguna manera las características de la personalidad de quien lo elabora. Al final de los tres días, pudimos entenderlo y comprobarlo, ya que aunque todos seguimos el mismo proceso artesanal, los tés que cada uno elaboró se sintieron tan deliciosos como distintos en aroma y en sabor.
Para conocer más de la industria del té argetino y de la Ruta, Carolina respondió nuestras preguntas:
1 ¿Cómo fue el proceso que te llevó a crear la Ruta del Té y cuáles fueron las razones que te impulsaron a hacerlo realidad?
C: Lo que me impulsó a crear LA RUTA DEL TE fue darme cuenta de que no teníamos en nuestra Provincia de Misiones, que es la principal productora de té de América, ningún lugar donde poder conocer a cerca del té, nadie que cuente la historia. Así es que junto a mi madre, que fue de gran ayuda, creamos la idea la ruta del te, un lugar donde cualquier persona que sepa o no de té, pueda entender desde la planta hasta la taza.
2 ¿Cómo describirías el momento que vive hoy la industria del té argentino? Tanto de la elaboración industrial como de la artesanal (o también llamada gourmet).
C: La industria del té en Argentina es la más tecnológica e inocua del mundo. Siempre hemos tenido que ser innovadores para poder mantenernos en el mercado y ser competitivos y eso nos ha llevado al lugar que ocupamos ahora, donde desde nuestra Provincia se exporta no solo el know how, sino que también maquinaria relacionada a la industria. Actualmente las empresas exportadoras poseen diferentes tipos de certificaciones relacionadas al cuidado del medio ambiente, a la responsabilidad social, inocuidad de producto, y se exporta a todo el continente.
Respecto al té gourmet o a las hebras, de a poco se esta generando un mercado que desde mi punto de vista va a ser muy interesante para nuestra Provincia, tenemos muy buenas hebras, incluso varias de ellas ya premiadas y reconocidas en países como Francia, EEUU, y Canadá.
3 ¿Cuáles son las propuestas que tiene La Ruta del Té de Misiones durante el año para aquellos que quieran aprender y conocer el proceso de elaboración del té?
Existen varias propuestas: visitas guiadas de 1h30´de duración en las que se hace un recorrido por el procedimiento del cultivo y la elaboración del té, visitando los jardines de té, la fábrica a escala donde producimos nuestros tés en hebras y al término del recorrido disfrutaran de una agradable degustación de té. También se puede optar por una mañana de cosecha, almuerzo de tres pasos, elbaoración del propio té "express" a lo largo de un día o elaboración de té verde y negro en tres días, donde también visitamos la fabrica industrial y plantaciones.
4 ¿Cuáles son las perspectivas para la industria del té argentino en el futuro próximo?
En estos momentos del país, estamos atravesando una tormenta donde el gran desafió es mantener las industrias en marcha y debemos ser competitivos con los precios de los otros países productores.
¿Y dónde consigo té verde tipo bancha? Me preguntaba en los primeros años del 2000, cuando lo descubrí como bebida esencial en la dieta macrobiótica. Recuerdo que lo encontré en una de las pocas tiendas naturales que había en ese momento. Después de casi veinte años, las tiendas naturales se multiplicaron, también las casas de té y a un ritmo menos acelerado pero constante cada vez es más sencillo encontrar diversidad de marcas y tipos de té en hebras o blends.
Más allá de esta anécdota al buscar un té específico, la evolución en Uruguay del consumo de té ha ido de a poco acoplándose a la tendencia internacional, aunque de forma más lenta y menos masiva que en otros lugares del mundo.
Pensemos primero en lo que era la norma hasta hace unos años y cuánto ha ido cambiando en la última década en ciertos nichos de mercado. De acuerdo a nuestra experiencia en talleres, ferias, eventos y grupos foco, en general las personas asocian únicamente al té negro como el único tipo de té, muchas veces llamado “té común”. Este tipo de té es un producto básico y accesible, tanto en hebras como en saquitos, que si bien tiene fluctuaciones a la alta o baja en el mercado, se mantiene primero en ventas, siempre tiene consumidores que valoran la estabilidad de producto en relación al sabor y precio, aunque no se fidelizan necesariamente con una marca ni no lo consumen a diario es un hábito comprarlo para tenerlo disponible. A su vez y en el otro extremo, también se lo considera (aunque cada vez menos) una bebida elitista y costosa, asociada a la tradición inglesa de las cinco de la tarde, en un espacio exclusivo para mujeres y acompañado de comida, que lo encasilló en un lugar clásico, únicamente femenino y para la clase alta.
A pesar de estas circunstancias, de forma gradual los tés saborizados y los blends empezaron a ampliar las opciones en las grandes superficies, con precios relativamente accesibles y continuidad en el stock para el consumo masivo y los restaurantes, almacenes y tiendas vegetarianas, empezaron a tener más ofertas de tés blancos y verdes de origen chino y japonés.
En el año 2010, la apertura de la Tienda del Té en Montevideo marcó un hito importante; fue la primera tienda de venta exclusiva de té en hebras y blends. Recuerdo muy bien la primera vez que fui en el 2011 y la sensación que sentí de estar viviendo una experiencia diferente como consumidora; antes de elegir podía sentir los aromas de las grandes latas de té puro o de las mezclas con otras materias primas, ver los colores, escuchar la explicación de cómo preparar cada té, esperar a que transcurrieran los minutos con un reloj en la mesa y aprender que cada variedad tiene su tiempo de infusión y temperatura. Esta forma de comprar le daba el valor agregado que buscaba.
También en el año 2010, en Rosario, Argentina, se fundó la Escuela Argentina de Té y el Club del Té. Dos espacios referentes en la formación de sommeliers y tea blenders en la región. El crecimiento de estas escuelas y la oferta de cursos fue un indicador de que un nuevo mercado estaba disponible; el del público que no solo estaba interesado en consumir té de calidad sino también en informarse e ir más allá del conocimiento básico y en aquellos que querían profesionalizarse para vender té o trabajar en servicios relacionados.
En los años subsiguientes empezaron a surgir eventos y locales especializados en té, especialmente en Montevideo; abrió una franquicia española que además ofrecía chocolate y café, visitó Uruguay un reconocido tea taster de Europa, Guillaume Leleu en 2012, las primeras generaciones de sommeliers empezaron a dictar talleres en diferentes casas de té y café, la sommelier Mónica Devoto inauguró el Primer Encuentro de Té en Montevideo con importadores de té y productos relacionados como vajilla, especias, hierbas y pastelería elaborada con té como ingrediente y surgieron las primeras ferias gastronómicas con stands de degustación de tés y blends.
Esta oferta tiene su correlación en la demanda de un tipo de consumidor; que tiene cierto poder adquisitivo, elige productos de “especialidad” y prefiere vivir experiencias además de consumir el producto, investiga de dónde viene, cómo y quiénes lo elaboran, consulta cuál es la mejor forma de prepararlo, y está dispuesto a desembolsar más dinero por un producto diferente y de calidad. No solo el té se vio afectado por esta tendencia, también el café, chocolate, aceites y vinos, entre otros productos. Además de la calidad, el comercio justo y el cuidado del medioambiente son factores que ahora pesan al decidirse por una marca u otra, especialmente la generación milennial. El hecho de estar conectados a redes sociales y sitios de Internet y poder acceder desde el celular al perfil de una marca en pocos segundos, investigar sus principios y la filosofía que hay detrás de quien lo vende y revisar los comentarios de otros consumidores, hace que la decisión de la compra esté antes de conocer el producto directamente.
Casi diez años después, la Tienda del Té tiene cuatro locales en diferentes lugares de Montevideo y más de 50 variedades entre tés, tisanas y blends. Los Encuentros de Té de Mónica Devoto van por la 5ta edición, las ferias gastronómicas con stands de té y tisanas cada vez son más a lo largo del año y han contribuido a dar más visibilidad al té como producto en sí mismo y no únicamente como acompañamiento en una merienda.
Además del perfil del consumidor que investiga antes de comprar, la preocupación por la salud y los hábitos perjudiciales relacionados con la comida y el alcohol le dieron más cabida al té, especialmente al verde y al blend con hierbas, porque se considera funcional para la salud; esto quiere decir que se elige primero por sus propiedades saludables o para suplantar bebidas azucaradas o sintéticas y en segundo plano por el gusto o sabor.
De acuerdo al informe de Euromonitor Internacional (que investiga períodos de 2012 a 2017 y pronostica hasta 2022): "Mientras otras categorías alternan períodos de crecimiento positivo y negativo, el té frutal/herbal ha mostrado un crecimiento constante en el periodo estudiado. Si bien son opciones más costosas que otras variedades, los consumidores que han optado por los tés frutales/herbales son más fieles a estos tipos de té que los que prefieren té negro, y además están dispuestos a pagar la diferencia en el precio. El consumo de tisanas de frutas y hierbas y el té verde continuarán creciendo. Las compañías locales que comercializan sus propias marcas de hierbas mantuvieron una participación significativa combinada en 2017 y fueron capaces de competir con compañías internacionales”.
Uruguay, aunque no sea productor de té, tiene una rica variedad de plantas nativas, que se consumen puras o en mezclas con té y que son beneficios para la salud. La promoción y valorización de lo autóctono también es una tendencia creciente, especialmente cuando se comprende que muchas de las propiedades que tienen los llamados superalimentos importados y de alto costo los encontramos en plantas que siempre estuvieron presentes, accesibles y pertenecen a la “farmacopea popular”. En este sentido, CEUTA, Centro Uruguayo de Tecnologías Apropiadas realiza el curso de Reconocimiento de plantas como medicina y promueve desde hace años la pequeña producción sin agrotóxicos, su reconocimiento, propiedades y manejo sustentable. La “vuelta a lo local” es una moda positiva.
Otro formato que se integró al mercado es el RTD (ready to drink), té embotellado para consumir natural o helado en el momento. El informe de Euromonitor los describe como “la categoría más nueva y pequeña de bebidas analcohólicas en Uruguay. Sin embargo, desde que llegó al país, la categoría ha sido aceptada por los consumidores, registrándose un aumento en el volumen de comercio mayorista y en el valor. De todas formas, el producto es nuevo, muchos uruguayos aún no saben de su existencia y el costo es elevado con respecto a otras bebidas”.
¿Y en el mundo que está pasando?
Según el informe de la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura) que hace proyecciones hasta 2027, “La producción de té negro, verde e instantáneo creció 4.4% por año en la última década. China fue el principal responsable de este crecimiento en el mundo, ya que pasó de producir 1.17 millones de toneladas en 2007 a 2.44 en 2016. En India, segundo mayor productor de té en el mundo, también aumentó la producción gracias al buen clima. Estos países destinan la producción al consumo local antes que a la exportación. Los mayores países exportadores de té son Kenia y Sri Lanka.
A nivel mundial, la producción de té negro aumentó anualmente un 3% y el té verde un 5,4% en la última década. Uno de los factores que explica el aumento en la producción y de las exportaciones de té es el conocimiento que ahora se tiene del impacto en la salud de las bebidas gaseosas. El té es uno de los principales beneficiarios a medida que también disminuyen las ventas de bebidas dietéticas, leche y jugo de frutas. El aumento en el consumo de té se explica además por el crecimiento en los niveles de ingreso per cápita, especialmente en China, India y otras economías en desarrollo y emergentes. También la demanda se expandió significativamente en la mayoría de los países productores de té en Asia, África y América Latina. A propósito, lo largo de los años, se han sumado más países a la lista de productores tradicionales, y hoy existen 62 países entre grandes y pequeños productores con granjas experimentales (según datos del sitio American Specialty Tea Alliance). En América, además de Argentina que es el décimo productor mundial y el mayor de América del Sur, el té es producido por Brasil, Chile, Bolivia, Ecuador, Perú y Colombia.
En Europa los patrones de consumo de té muestran otra realidad: “En los países importadores tradicionales de Europa (excepto Alemania) y Rusia, el consumo de té per cápita disminuyó en la última década. El mercado europeo del té está maduro y saturado y se intensificó la competencia de otras bebidas, particularmente agua embotellada y gaseosas. En Rusia influyó la baja del precio del petróleo que generó un impacto negativo en las importaciones de té.
Para contrarrestar este estancamiento en Europa, el informe sugiere estrategias como la mayor promoción de tés diferentes, orgánicos y de especialidad y apostar a atraer al público más joven, que se interesa por experiencias nuevas, sofisticadas y sustentables.
El cambio climático también es un factor crucial en la producción de té y uno de los responsables por los que, por ejemplo, disminuyó la producción en Sri Lanka. Se debe hacer esfuerzos tanto en cuidar el medioambiente para evitar desastres naturales como las inundaciones y sequías, que afectan los cultivos y como para optimizar los procesos de producción del té para que contaminen menos.
Volviendo a Uruguay, para los conocedores, entusiastas o fanáticos del té la oferta y calidad aumentó. De todas formas sigue habiendo “debes”, especialmente en la información disponible de los tés de consumo masivo. Saber si es fresco, cuándo se cosechó, dónde y cuál es la fábrica y plantación, qué propiedades tiene y cómo prepararlo siguen siendo datos difíciles de obtener y no están disponibles a todo público, que a veces ni siquiera tiene en cuenta la importancia de esa información. Con más educación se puede elegir mejor e incorporar el té y hierbas nativas a la dieta diaria, por placer y por salud. Otros desafíos implican lograr que el té y su preparación deje de asociarse al mundo estrictamente femenino y se amplíe el consumo sin distinción de género ni edad. Existen tisanas, tés y blends ideales para que las consuman los niños y en ese sentido introducirlos en las escuelas puede ser una buena idea, así como tisanas y blends llenos de minerales, ideales para deportistas. También hay que trabajar mucho en lograr que se elija al té como bebida práctica, que se compra hecha y se consume en el momento (promover los RTD), en la calle o de paso, a cualquier hora y circunstancia y al mismo tiempo no perder el “ritual del té”, conectando la preparación con regalarse tiempo, compartir con otros bajar la ansiedad y el estrés.
Hello Madam!
Este debe ser el saludo que más he escuchado desde que llegué a Sri Lanka. Han sido semanas intensas e interesantísimas. Vine por un objetivo; aprender y conocer plantaciones de té, fábricas y procesos, y por supuesto luego de tres semanas yendo y viniendo ha habido mucho más aprendizaje del que imaginaba más allá del té. Desde hace una semana estoy viajando sola, en tren, ómnibus, tuk tuk (vehículos tipo triciclos muy veloces y prácticos), y he caminado horas para intentar ver y vivir la cultura de la isla. Cada día hay un descubrimiento nuevo. Sri Lanka está ubicada debajo de la India con costas al Océano Índico y Golfo de Mannar. Es en extensión casi tres veces más pequeña que Uruguay y viven 21 millones de personas.
Comencé mi viaje en Galle Fort, un fuerte dentro de la ciudad de Galle en la provincia sur de la isla construido en 1588 por los portugueses y luego acondicionado por holandeses. La pequeña ciudad del fuerte es un trozo de Europa en Sri Lanka; construcciones típicas de la época colonial mezcladas con templos budistas, mezquita e iglesia; una conjunción representativas de la convivencia entre diversas filosofías y religiones que hay en la isla;
A la salida del fuerte se puede ver mejor la verdadera identidad de la población y su día a día. Las estación de tren y de ómnibus, bien cerca entre ellas en todas las ciudades que visité, están repletas de gente, al frente de pequeños puestos de comida típica, de comercios llenos de mercadería (de lo que sea que se venda, siempre es mucho y está apilado), grupos de hombres esperando en las esquinas a algún turista para que viaje en tuk tuk, o para ofrecerle piedras preciosas, puestos de frutas, verduras, snacks fritos, gente y más gente yendo y viniendo. El ambiente es bullicioso, se escuchan bocinas cada segundo porque el tránsito parece no tener reglas para los que venimos de afuera, pero ellos lo manejan a la perfección y con una paciencia y tolerancia admirable. Caminar y recorrer e intentar pasar desapercibido es imposible; “Hello madam”, “Where are you from?”, “How long in Sri Lanka” son las preguntas de orden que más se responden al día. Y si te paras un segundo a mirar un mapa o celular las preguntas se multiplican. Siempre hombres los que consultan, nunca mujeres.
A los dos días de estar en Galle, tomé un tuk tuk (que ya en sí es un viaje /aventura) y fui hacia Handunugoda Tea Estate, plantación de té del tipo low-grown o de llanura. Primero transitamos media hora por una avenida bien cerca de la costa hasta que tomamos una calle a la izquierda y todo cambió; el bullicio se diluyó y ahora estamos entre palmeras repletas de cocos, enredaderas que trepan por los árboles y kilómetros de vegetación tropical rica y abundante. Cada tanto aparecen en el camino mujeres con paraguas para protegerse del sol y casas con el típico porche con tres arcos. En general, incluso en pequeñas ciudades, el verde es abundante y las construcciones están incluídas en la naturaleza y no al revés.
Al bajar del tuk tuk el ruido se reemplazó por pajaritos y las palmeras por plantaciones de té. Caminamos por una callecita entre las plantaciones y llegamos a un salón de té encantador, en el medio de un jardín lleno de flores. Así comenzó la visita a esta plantación de la marca Herman Teas. El nombre alude a su dueño Herman Gunaratne, quien trabajó primero para las plantaciones de los británicos y ahora es dueño de este estate (Sri Lanka fue colonia británica y se independizó totalmente en 1972).
Todo empezó con un Ruby oolong y torta de chocolate. El comienzo fue original; en las visitas más “guionadas” para turistas primero se conoce la fábrica (y a veces plantación) y luego se degusta un té negro del grado BOP (Broken Orange Pekoe). El Ruby oolong es un tipo de té exclusivo de Herman Teas y raro en Sri Lanka, que es famoso por sus tés negros. Las características del oolong (tés con oxidación parcial) varían de acuerdo a la forma de producción y al país que elabora; Taiwan y China son los mayores productores. En el caso de Handunugoda, se recolectan cuidadosamente las hojas tiernas por la mañana y se procesan de noche cuando la temperatura está más baja y el clima más seco. Es un té que se produce en pequeñas cantidades y por encargo. Además de este oolong, el estate produce también el Sapphire Oolong de similar manufactura. La referencias a las piedras preciosas no son causales ya que Sri Lanka tiene grandes yacimientos, especialmente en la zona sur de Ratnapura.
La carta de té de Herman Teas tiene más de treinta tipos de tés y tisana; tés puros, blends con especias y hierbas; entre los que se encuentra el Ceylon Souchong (ahumado), Earl Grey, Silver Needle, Floral Green Tea (té verde con flores de sepalika que se utilizan en la medicina ayurvédica para inducir la calma y tranquilidad), Yogui Tea (mezcla de especias). En toda esta variedad hay dos tés muy originales y únicos en Sri Lanka: el Suicide Blend y el Virgin White Tea. El primero es un té de sabor fuerte con sabor a Brandy que alude al libro escrito por el dueño de la fábrica en el que cuenta historias sobre su experiencia y trabajo en distintas las plantaciones.
El segundo es un tipo de té blanco exclusivo de esta fábrica y según cuenta su dueño, también del mundo. Cada mujer cosechadora debe estar especializada ya que en la cosecha no se pueden tocar los brotes; deben utilizar guantes, tapabocas y gorras, cortar los brotes al amanecer con pequeñas tijeras y dejarlos caer en un recipiente para traspasarlos después a bandejas y secarlos a la luz solar filtrada. Pocos pasos, aunque muy cuidadosos, que resultan en un té con un 10,11 % de antioxidantes. Esta producción artesanal “para evitar que el contacto humano influya en el sabor”, solo permite cosechar 160g diarios por persona, muchísimo menos que una cosecha regular donde se alcanzan por lo menos 20 kilos.
Roshan, el guía que me acompaña, se entusiasma al ver que tomo apuntes y consulto; comenta con orgullo que no utilizan pesticidas ni fertilizantes y que controlan las plagas con árboles frutales que se pueden ver en los alrededores de la plantación. También explica el proceso del té negro y muestra lo cuidadas y conservadas que están las máquinas irlandesas de más de cien años, las mismas que utilizaban cuando aún eran dueños los británicos. También me cuenta que el 15% de los funcionarios del estate viven en los alrededores de la plantación y que tiene “electricidad gratis”. ¡Un beneficio entre tanto sacrificio!
Mientras volvemos a caminar por las plantaciones siento un aroma especial, que no es a té; Roshan me da unas hojas trituradas para que huela y el aroma se intensifica: ¡es canela!; otra planta típica de la provincia del sur que también está en los jardines del estate y se comercializa con la marca Herman.
Mis primeras impresiones a dos días de llegar a la isla también se reflejan en lo que veo en esta plantación: abundancia, riqueza y calma, como el entorno que rodea el estate y escasez, humildad, sacrificio y sonrisas sinceras como las cosechadoras que a esa hora están recolectando las clásicas dos hojitas y el brote para la producción de té negro. Este es el comienzo de mucho aprendizaje, en el aspecto personal, y sobre todo para ver dónde me ubico como consumidora y comunicadora en este mundo del té.
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